Pancetta tesa stagionata

La Pancetta tesa stagionata è buona sulla pizza, è buona sull’hamburger o nella frittata ed è buona in un panino. Ricca e genuina si conserva a lungo.

INGREDIENTI

1kg di pancetta di maiale fresca (con o senza cotenna)

70g di sale integrale

30g di zucchero bianco

2/3 bacche di ginepro

3g di rosmarino

2g di pepe nero in grani

Nell’ambito della salumificazione amatoriale la pancetta tesa stagionata è in assoluto il salume più semplice da realizzare. La facilità di reperimento del pezzo e la basilarità della ricetta ne fanno un perfetto trampolino di lancio per chi si affaccia a questo mondo.

È consigliabile lavorare un pezzo di pancetta fresca con cotenna di cui si conosca la provenienza. Meglio se di allevamento non intensivo e soprattutto di animali nostrani. È bene curare al meglio il trasporto della carne, una borsa termica sarà perfetta per lo scopo.

Prima di iniziare a maneggiare la carne si prepara un mix di sale integrale pestato e zucchero in proporzione 70/30. Nelle dosi ho indicato un totale di 100 g, ma non verrà usato tutto. Potete tranquillamente conservarlo per le lavorazioni successive in un barattolo di vetro chiuso e riposto in luogo buio e asciutto.

Il sale integrale si trova facilmente nei negozi di cibo biologico. Ha una migliore capacità igroscopica e lavorerà meglio rispetto al normale sale da cucina, che comunque è possibile utilizzare. È consigliabile riscaldare il sale in un padellino per far svanire ogni traccia residua di umidità.

Una volta che il mix è pronto, se ne prendono una ventina di grammi e si aggiunge lo spicchio di aglio spremuto, le bacche di ginepro, il pepe nero e il rosmarino.

Si può adesso passare alla rifilatura della carne. Se non l’abbia già fatto il macellaio, eliminiamo le slabbrature e cercando di dare una forma regolare al pezzo che si andrà a lavorare.

Si prende quindi un po’ del mix speziato e si massaggia bene per tre/quattro minuti il pezzo di pancetta sia sulle facce che sui lati. Il sale deve aderire bene sulle facce e sui lati. Anche le spezie alla carne fino a che tutti i lati e le facce ne siano ben ricoperti.

La quantità che resterà attaccata sarà quella giusta, per cui non esagerate nella dose iniziale.

Una volta finito il massaggio si lascia la pancetta a riposare in frigorifero in un contenitore apposito fino al giorno successivo, avendo cura di appoggiarla sulla faccia con la cotenna e di inclinare un po’ il contenitore così da facilitare la perdita di liquidi che avverrà ad opera del sale.

Il giorno successivo si scola il liquido in eccesso e si ripete il massaggio. Aggiungere se necessario una dose minima del mix preparato il giorno precedente. Appoggiare poi la pancetta sulla faccia opposta e rimettendola a riposare in frigorifero.

Si ripetono questi passaggi per 3/5 giorni o comunque fino a che la perdita di liquidi sarà minima rispetto a quella del primo giorno.

Una volta che lo spurgo dei liquidi sarà completato si lava la pancetta con acqua molto fredda e si asciuga tamponando con un telo ben pulito, meglio se di lino.

Si massaggia poi la pancetta su tutti i lati con poco vino bianco o brandy o whiskey (a seconda del gusto personale) e si lascia a riposare in frigorifero per 12 ore.

Trascorso questo periodo si condisce la pancetta con pepe nero pestato e rosmarino secco tritato. Si deve aver cura di spargere le spezie in modo uniforme su tutta la superficie della pancetta.

Si procede quindi ad appendere la pancetta in un luogo discretamente umido con temperatura intorno ai 20°C (la cucina di solito è il luogo ideale) per 48 ore.

Trascorso questo periodo la pancetta è pronta per essere stagionata. La temperatura ideale è di 12°C con umidità al 70%, ma in mancanza di un locale apposito (che può essere anche un vecchio frigorifero riadattato o una cantinetta da vino), si può stagionare con successo riponendola nella parte meno fredda del frigorifero domestico.