acquafarinaitalia Pane di segale con pasta madre
Un pane rustico con caratteristiche organolettiche ben definite. Il pane di segale con pasta madre si adatta ad ogni pietanza. Con del semplice burro è l’ideale.
INGREDIENTI
500 g Farina di segale integrale
180 g di pasta madre
330 ml di acqua tiepida
1 Cucchiaio di sale
Mettere nella ciotola della planetaria l’acqua a temperatura ambiente con la pasta madre tagliata a pezzetti. Lasciare a mollo 30 minuti poi miscelare a velocità media i componenti per cinque minuti.
In seguito unire l’acqua e la farina e in ultimo il sale, impastare per altri dieci minuti. L’impasto deve risultare morbido e ben idratato. Se necessario aggiungere acqua.
Di conseguenza coprire la ciotola con della pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 12 ore.
Terminato il periodo di lievitazione estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciar riscaldare per un’ora in forno spento con la luce accesa (28 gradi circa).
Dare delle pieghe all’impasto per due volte a distanza di mezz’ora. Attendere un’altra mezz’ora e poi dare la forma definitiva.
In seguito far lievitare l’impasto in uno scolapasta coperto da un asciugamano infarinato con della semola per 4/5 ore in forno spento con la luce accesa.
Trascorso tale periodo di tempo ribaltare la pagnotta su una teglia con della carta oleata, incidere la superficie con dei tagli a croce e infornare a forno statico preriscaldato a 250 gradi per 10 minuti poi abbassare a 220 gradi per 10 minuti quindi abbassare la temperatura del forno a 180 gradi e cuocere per ancora 20 minuti.
Spegnere il forno, infilare un asciugamano nello sportello in modo da lasciarlo socchiuso e lasciar raffreddare la pagnotta su una griglia in forno almeno per un altra ora .
Il colore del pane di segale e scuro, il che lo rende cromaticamente favorito alla creazione di stuzzichini rustici con contrasti di colore acceso, come ad esempio l’associazione con del peperone rosso spellato e condito con olio e aglio.
